Vietnamesisches Streetfood mit súp_di

In den vergangenen Jahren hat Pho die Metropolen der Welt erobert. 2015 erreichte sie schließlich auch Marburg – dank Aylette Villemain. Die gebürtige Amerikanerin hat im Zuge ihrer Arbeit als Entwicklungshelferin acht Jahre in Vietnam gelebt und dort ihre Liebe zur landestypischen Küche entdeckt. Mit ihrem 2015 gegründeten Unternehmen súp_di, was soviel wie „soup-to-go“ heißt, hat sie diese zur Leitidee ihres gastronomischen Konzeptes gemacht. Uns verrät sie, wie Pho und vietnamesische Sommerrollen richtig lecker gelingen.

Authentische vietnamesische Gerichte, beste Zutaten ohne Geschmacksverstärker, wenn möglich aus der Region in Bioqualität, faire Entlohnung, ökologische Arbeitsweise. Das klingt zu gut, um wahr zu sein?
Ist es aber. Und das bedeutet auch viel Arbeit für Aylette (links auf dem Bild, neben ihr steht ihre Mitarbeiterin Birgit Pauly-Knöppel) und ihr Team. Alles wird frisch gekocht, es gibt keine Convenience-Produkte. Immer dienstags und donnerstags beliefert súp_di zur Mittagszeit Büros und Privathaushalte, nach Absprache sind auch andere Zeiten und Tage möglich. Der Food-Truck Phred kommt mittwochs in die Johann-Konrad-Schäfer-Straße 6 in Marburg. Auf Plastik-Produkte verzichtet súp_di komplett. Die Gerichte werden in Gläsern und Porzellan-Schüsseln geliefert, das Geschirr auf dem Rückweg einfach wieder abgeholt. Wenn es doch mal ein Einweg-Produkt sein muss, greift Aylette auf Behälter aus Pflanzenstärke zurück, die sehen aus wie Plastik, verrotten aber auf dem Kompost.

Import-Ware, die bei exotischen Gerichten unverzichtbar ist, stammt aus fairem Handel und wird mit dem Schiff anstelle des Flugzeugs eingeführt, damit die Ökobilanz besser ausfällt. Und all das – der hohe Anspruch, die Arbeit und die Liebe zum Produkt – steckt neben vielen guten Zutaten und Vitalstoffen eben auch in Pho.

Good Morning Vietnam!

Pho ist in aller Munde, in Vietnam, dem Herkunftsland, vor allem vormittags. Hierzulande kann zwar kaum ein Nicht-Vietnamese den Namen korrekt aussprechen, doch das schmälert die Fan-Gemeinde in keiner Weise. Zu Recht: Die traditionelle Suppe mit Reisnudeln, frischen Kräutern und Fleisch ist das Herzstück der vietnamesischen Küche. Doch Pho ist mehr als eine Suppe. Pho ist auch mehr als bloß lecker oder gesund. Pho tut einfach gut. Dem Bauch, dem Kopf, dem Herzen. Genauso lecker, authentisch und gesund sind die vietnamesischen Sommerrollen. Sie brauchen kein Öl, sind wunderbar aromatisch, knackig und frisch. Wer beides noch nicht gekostet hat, sollte diesen Frühling nutzen, um einen kulinarischen Neuanfang zu wagen.

Pho à la Aylette

Zutaten

•  300-350 Gramm trockene Pho-Nudeln
• 1 frisches junges Suppenhuhn (ungefähr 1 Kilogramm)
• 1 Suppenhuhn Karkasse
• (Huhn ohne Brust und Beine)
• 1 Stück schwarzer Kardamom
• 15 Gramm Schalotten
• 40 Gramm Ingwer
• 5 Stück Sternanis
• 10 Gramm vietnamesischer Zimt
• 25-30 Gramm Salz
• 4 Liter Wasser

zum Anrichten

Frische Salatblätter und Kräuter (Koriander, Minze, thailändisches Basilikum), Frühlingszwiebeln, Sojabohnensprossen

zum Abschmecken

eine frische Limette, frische scharfe Chilischeiben, vietnamesische Würzsauce ( je 1 Teil vietnamesische Fischsauce, Zucker, Reisessig, Wasser vermischen und nach Geschmack mit fein gehacktem Knoblauch, gehacktem Chili und gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen)

Zubereitung

Zwiebeln und Ingwer ungeschält zehn Minuten über offenem Feuer oder im Ofen rösten. Sternanis, schwarzen Kardamom und Zimt in einer Pfanne über mittlere Flamme fünf bis sieben Minuten rösten bis es nach den Gewürzen duftet. Alles abkühlen lassen. Zwiebeln halbieren, Ingwer in dicke Scheiben schneiden und mit Fleischklopfer leicht quetschen, Sternanis, Kardamom und Zimt in einem Mörser zerdrücken. Alle Gewürze in den Suppentopf geben. Hähnchenbrust vom Brustbein entfernen und zugedeckt kühl stellen. Die Reste von Hühnerknochen und Karkassen in kleinere Stücke zerteilen und zu den Gewürzen in den Topf geben. Kaltes Wasser und Salz zugeben. Die Brühe auf großer Flamme erhitzen, kurz vor dem Kochen die Hitze reduzieren und weiter köcheln lassen – zwei bis drei Stunden ohne Deckel. Immer wieder den aufsteigenden Schaum abschöpfen und schließlich die ganze Hühnerbrust in die köchelnde Suppe geben und 15 bis 20 Minuten mitgaren, dann wieder herausnehmen und abkühlen. Brühe vorsichtig durch ein Tuch in einen zweiten Topf abgießen und zurück auf dem Herd stellen.

Die trockenen Reisbandnudeln in einer ausreichend großen Schüssel mit kochendem Wasser begießen bis sie bedeckt sind und fünf Minuten darin ziehen lassen. Heißes Wasser abgießen und Nudeln kurz mit kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen und auf die Seite stellen. Tipp: Wer die Nudeln nicht mit Stäbchen essen möchte, sollte sie mit der Schere ein oder zwei Mal durchschneiden.

Gegartes Hühnerfleisch in zwei bis drei Millimeter breite Stücke schneiden. Kräuter und Salat waschen, trocknen und in mundgerechte Stücke zerteilen, zusammen mit den Bohnensprossen in ein Körbchen oder auf einen Teller geben. Limetten achteln, Chilischote in dünne Scheiben schneiden und die Würzsauce bereit stellen.

Zum Servieren die Nudeln portionsweise in einem Sieb durch die Brühe ziehen, um sie zu erwärmen und danach in eine Suppenschalen geben, mit geschnittener Hühnerbrust (50 bis 60 Gramm pro Person) belegen und mit heißer Brühe übergießen. Die Suppe kann dann individuell mit den bereitgestellten Kräutern, Salatblättern, Frühlingszwiebeln, Bambussprossen und Chilischeiben garniert werden. Am Schluss wird die Suppe mit Limettensaft und Würzsauce abgeschmeckt. Die Empfehlung lautet: Saft von einer Achtel Limette und zwei Esslöffel Würzsauce pro Portion.

Sommerrollen

Zutaten für 6 Stück

•  50 g Reisnudeln „Bun“
• 1 Ei
• 2 Prisen Salz
• 1/2 EL Öl zum Braten
• 9 Garnelen, ungekocht aber geschält
• 1 Karotte
• 1/4 Gurke
• Salat (Kopfsalat, Eichblatt, Eisberg)
• Bohnensprossen (optional)
• 2 unterschiedliche Kräuter pro Rolle (zum Beispiel Koriander, Minze,Basilikum, Zitronenmelisse)
• 6 Reispapierblätter, Ø 22 cm

Zubereitung

Die Bun-Nudeln gekocht zur Seite stellen. Karotten und Gurken in dünne, 6 Zentimeter lange Streifen schneiden, pro Sommerrolle 2 bis 3 Streifen. Das Ei mit einem Teelöffel Wasser und einer Prise Salz aufschlagen, im Öl braten und anschließend in feine Steifen schneiden. Garnelen in der trockenen Pfanne mit einer Prise Salz anschwitzen und längs halbieren. Salat und Kräuter waschen, trocknen und zerkleinern.

Ein Reispapierblatt durch warmes Wasser ziehen (etwa 35 Grad, Tropfen entfernen), auf die Arbeitsfläche legen warten, bis es weich ist. In das untere Drittel quer nebeneinander 3 halbe Garnelen, Karotten und Gurkenstreifen legen, darauf Salat, 4 bis 6 Bohnensprossen, ein paar Nudeln quer darauf und mit Omelette und Kräutern abschließen. Von unten beginnend langsam und fest aufrollen und auf halber Strecke die linke und rechte Seite des Reispapiers einschlagen und weiterrollen. Das Ende eventuell nochmal anfeuchten, damit es gut klebt.

Die Füllung für die Sommerrollen ist nach Geschmack variabel. Sie schmecken auch wunderbar mit Avocado- oder Mangostreifen, mit Tofu statt Omelette oder Garnelen. Als Dip dazu reicht man entweder die klassische Nuoc Cham (1 EL Zucker, 1 EL Fischsauce, 1 EL Reisessig, 2 EL Wasser, etwas Pfeffer, Knoblauch, Chili und geriebene Karotte) oder eine Erdnusssoße.

 

Text und Fotos: Katharina Stenner