Ein Ostermenü à la Marburg-Biedenkopf
Immer nur Lammbraten, Rotkohl, Klöße und Vanille-Eis mit heißen Kirschen? Sehr lecker, keine Frage – trotzdem ist es Zeit für Abwechslung auf dem Kochzettel. Das leckere Drei-Gänge-Menü, das Profis aus dem Landkreis zusammengestellt haben, bringt frischen Wind ins Rotkohl mit Klößen-Einerlei.
Zum Auftakt wird es hessisch-italienisch: Es gibt Kalbstafelspitz auf einer „Grie Soß“. Eine Abwandlung des Vorspeisenklassikers aus dem Süden. Das Menü wird abgerundet mit einem Erdbeer-Brombeer-Ragout auf Sesam-Crumble mit Vanille-Schaum. Hmmmh! Und dann kommt der Hauptdarsteller: Ob pudergezuckert aus der Backform oder mit Thymian und Knoblauch knusprig braun gebraten – das Lamm gehört für viele auf die österliche Festtags-Tafel. Diese Position auf dem Kochzettel ist also schon vergeben. Fehlt noch die köstliche Begleitung. Der junge Küchenprofi Leo Sauer aus dem Bückingsgarten unterhalb des Landgrafenschlosses schlägt für das Ostermenü ein Lammkarree mit Pürree und Gnocchi aus Süßkartoffeln mit Koriander-Pesto vor. Was sich für Kochmuffel kompliziert anhört, ist mit einigen Tipps vom Profi das ideale Rezept für das Festtags-Menü.
„Das Lammkarree sollte man sich im Ganzen besorgen. Nicht zerlegt und in fertigen Chops oder mariniert“, rät der Küchenchef. Die Marinade, in denen Lammrücken oft ein Tauchbad nähmen, entziehe dem Fleisch nur unnötig Flüssigkeit. Damit man seinen Liebsten am Osterfest kein gräulich-trockenes Mahl vorsetzen muss, rät der Fachmann, das Fleisch nach dem scharfen Anbraten nicht zu heiß im Ofen zu garen. „Man sollte dem Stück lieber etwas mehr Zeit gönnen, denn gerade Lammfleisch wird bei zu hohen Temperaturen schnell grau.“ Wichtig sei auch, das Fleisch nach dem Garen etwa fünf bis zehn Minuten ruhen zu lassen, damit sich die Fasern regenerieren können. Auf keinen Fall fehlen darf frischer Thymian. Die Süßkartoffeln bereitet der Profi immer geschält und im Backofen vor, denn wenn man sie im Wasser koche, verlören sie schnell Geschmack und laugten aus.
Zutaten für 4 Personen
- 2 Lammkarrees
- 3000 g Süßkartoffeln
- 350 g Butter
- 1 Bund Thymian
- 1 Bund Rosmarin
- 1 Bund Koriander
- 1 bis 2 Eier
- 80 g Mehl
- 50 g Parmesan
- 50 g Pinienkerne
- 50 g Kürbiskerne
- 300 ml Olivenöl
- Salz
- Zucker
Lammkarree
Das Lammkarree putzen (oberen Fettdeckel abnehmen, Fleisch und Fett zwischen den Knochen wegschneiden). Scharf in der Pfanne anbraten und bei geringer Hitze (140 Grad) etwa 20 Minuten (je nach Größe) in den Ofen schieben. Danach in einer Pfanne mit 50 Gramm Butter, Thymian und Knoblauch erhitzen.
Süßkartoffelpürree
Süßkartoffeln im Ganzen mit Olivenöl begießen und etwa 30 Minuten zum Garen in den Ofen schieben (200 Grad). Die Hälfte der Süßkartoffeln zurücklegen (für die Gnocchi). Wenn die Kartoffeln weich sind, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Masse mit 250 Gramm geschmolzener Butter, Salz und Olivenöl glatt rühren.
Süßkartoffelgnocchi
Den zurückgelegten Teil der Süßkartoffeln mit Mehl, Salz, 50 Gramm zerlassener Butter und 1 bis 2 Eiern zu einer Masse kneten. Anschließend Gnocchi formen und kurz in kochendes Wasser geben. Danach in einer Pfanne mit Butter anschwenken.
Korianderpesto
Koriander mit Olivenöl, Pinienkernen, Kürbiskernen, Salz, Zucker und Parmesan in einer Küchenmaschine zu einem Pesto mixen. Tipp: Möchte man dem Gericht noch eine spezielle Note geben, empfiehlt es sich, das angerichtete Menü vor dem Servieren mit einem Mini-Smoker zu räuchern. Für das richtige Aroma sorgen beispielsweise Fichtennadeln und Wacholderbeeren.
Text und Fotos: Christian Lips
Hessisches Vitello Tonato: Tafelspitz auf Grüner Soße
Hessisches „Vitello Tonato“ schlägt Küchenchef Alexander Maus vor, der in fünfter Generation Inhaber des Landhotels Germania in Stadtallendorf-Niederklein ist. Was bitte hat denn Hessen mit dem italienischen Vorspeisenklassiker zu tun? Die Anrichteweise ist eine ähnliche. Die Zutaten sind jedoch unterschiedlich. Bei der hessischen Variante ersetzt Tafelspitz den Thunfisch und der Soßenspiegel ist traditionsreiche „Grie Soß“, die Frankfurter Grüne Soße.
Zutaten Grüne Soße
- 3 Eier
- je etwa 40g Kerbel, Petersilie, Borretsch,Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch und Kresse
- 250g Schmand
- 350g Saure Sahne
- 1 Teelöffel Senf, Salz, Pfeffer
- 1-2 Teelöffel heller Essig oder Zitronensaft
Zunächst werden die Eier etwa zehn Minuten hart gekocht. Anschließend heißt es abschrecken, pellen und abkühlen lassen. Die Kräuter waschen, trocken schleudern und fein hacken. Schmand, Saure Sahne und Senf verrühren, Kräuter nach und nach zugeben und unterrühren. Nach Belieben abschmecken. Eier hacken und unterrühren. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. „Wenn möglich, sollten stets frische Kräuter verwendet werden. Das schmeckt man“, erklärt Alexander Maus, der in seinem Restaurant ein „Crossover von allem kocht“. Den Geschmack der Vorspeise kann man variieren: „Mal mehr Süße, mehr Säure oder mehr Kräuter. Jeder, wie er‘s mag. Je nach Geschmack.“
Für den Kalbstafelspitz heizt Maus den Backofen auf 100 Grad vor, schiebt in die Mitte ein Ofengitter und auf die untere Schiene ein Abtropfgitter. „Das Fleisch brate ich in einer großen Pfanne rundherum in Öl an – bei mittlerer Hitze und sehr geduldig. Wenn es eine schöne goldbraune Farbe hat, kommt es in den Ofen. Dort sollte der Tafelspitz etwa eine Stunde rosa durchziehen. Erst dann etwas mit Chilisalz würzen und in dünne Scheiben schneiden“, erläutert Maus.
Text und Fotos: Michael Acker, Landhotel Germania
Erdbeer-Brombeer-Ragout auf Vanille-Sesam-Crumble & Vanilleschaum
Für das Dessert schlägt Axel Vetter, Konditormeister und Inhaber des traditionsreichen Café Vetter in der Marburger Oberstadt ein Erdbeer-Brombeer-Ragout auf Vanille-Sesam-Crumble und Vanilleschaum vor. „Für das leckere Dessert muss man nur etwa 20 Minuten einplanen und allzu schwer ist es auch nicht“, versichert Konditormeister Vetter. Die Erdbeeren werden geviertelt, die Brombeeren halbiert und danach in einer Schüssel mit einem Päckchen Vanillezucker mariniert. „Dabei sollte man darauf achten, die Früchte vorher gut abzutrocknen, denn durch den Zucker ziehen sie etwas Wasser“, sagt Vetter.
Zutaten für 4 Personen
- 1 Schale Erdbeeren, etwa 50 g
- 1 Schälchen Brombeeren, etwa 125 g
- 15 Butterkekse
- 2 Päckchen Vanillezucker
- 50 g Sesam
- 75 g Butterkekse
- 1 halbe Vanilleschote
- 100 ml Milch
- 1 Eigelb
- Stärke
- Salz
Die Butterkekse werden zerbröselt und mit zerlassener Butter, einem halben Päckchen Vanillezucker und einer Prise Salz vermischt. „Wenn die Butterkekse keine 50 Zähne haben, ist das auch kein Problem“, fügt Vetter s
cherzend an. Danach wird der Sesam in einer Pfanne leicht angeröstet und ebenfalls untergemischt. „Beim Rösten sollte man nicht so weit vom Herd weggehen, denn sonst verpasst man sehr leicht den richtigen Zeitpunkt“, warnt Vetter. Wenn es anfängt leicht zu duften, ist es Zeit, die Samen vom Herd zu nehmen. Für den Vanilleschaum wird die Milch – „am besten die mit 3,8 Prozent Fett“, mit der halben Vanilleschote und dem Rest Vanille zucker aufgekocht.
Währenddessen die Speisestärke aufschlämmen und zusammen mit einem Eigelb nach und nach in die kochende Milch geben. Pudding wäre hier eine Alternative, um den Schaum zu binden, allerdings kommt das für den Profi nicht infrage: „Das verbietet sich als Konditor“, sagt er lachend. „Außerdem schmeckt man, ob die Milch zusammen mit einer echten Vanilleschote gekocht wurde oder das Vanillin aus der Tüte kommt“, versichert Vetter.
Unter ständigem Rührensollte eine leicht cremige Konsistenz entstehen, die dann mit einem Pürrierstab aufgeschäumt wird. „Wer sich dann aus Versehen eine Schüssel Fensterkit angerührt hat, kann die Masse mit etwas flüssiger Sahne retten“, empfiehlt Vetter lachend.
Text und Fotos: Christian Lips